白肝とは。

白肝 (しろぎも)

お店によっては、人によっては、“しらぎも”とか“しろきも”と読む

“しろればー”と呼ぶ等あるかも知れませんが、

鶏一途では、白肝=“しろぎも”

養鶏所の店主直々にそう呼んでたんだから、間違いない!!

 

稀に起こる、あ〜ら、捌いてみたら白肝だったわぁという偶然の産物ではなくて、

雌の鶏が玉子を産むのに必要な栄養を蓄えている状態だから白肝になっている。

エサを無理に食べさせてメタボな鶏だからではなく、

健康的に、自然の摂理で子孫を残すために、栄養を蓄えたところを、

人間が頂いてしまうんだから残酷だけど、鶏様本当に有難うございます。

命を頂戴いたします!!という思いを持って、いただきたい食べ物です。

  

白肝でも、真っ赤な肝とは見た目も味も一線を画しますが、

極上白肝と言ったら・・・バターだねぇ。なんだぁこのコクっ!!

忘れられない味わいであることは間違いありません。

普通の白肝でも、相当に美味しいことは間違いありませんが、

一度極上を味わったら、極上をねだりたくなるのも分かります。

わたしは、上も好きですよ。

上くらいが口内温度で、滑らかにとろける気がします。

極上はあまりにも融けないですからね。

まぁそれが極上の醍醐味でもあるんですけど。

 

白肝って言っても、文字通りの白色ではありません。

オレンジがかった肌色〜エンジ+肌色のような感じでしょうかね。

それもそのときの鶏の状態により異なります。

  

どんな状態の肝が入荷するかは、そのときの鶏の状態によって異なりますから、

今日は極上!!とかを選べるわけではありません。そりゃそうですね。

1羽の鶏に極上白肝と上白肝と白肝の3つがついているなら別ですが、

そんな鶏はおりません。

ですので、お客様も肝のランクは選べません。

いくら前もって予約しても、選べません。 

時の運です。

  

とある日の白肝(2008年8月撮影)

白肝.jpgパソコンに保存してある写真を探しまくってやっと見つけた白肝写真。この日、あまりにもいい白肝がたくさん入ったので、テンションがあがって写真を撮ったようだ。こんないい肝がこんなたくさん入ることは、1年に1度あるかどうか・・・神のみぞ知る。

心臓を取り外した状態ですね。

ココから、切り開いて血管&血だまりの掃除に入ります。肝には苦玉(胆嚢)がくっついているので、その部分をキレイに切除します。とらないとめっちゃ苦いです。

それにしてもこの色・ツヤ・・・

溜まりませんね・・・。

思わずテンションあがるのも納得でしょう。