鶏一途の鶏肉は・・・

鶏一途で使用している鶏肉は、すべて滋賀県産の地鶏です。

毎日養鶏場直送の鮮度抜群で、トレサビリティのはっきりした安心できる地鶏です。

私たちも実際に、朝から養鶏場に行き、鶏が絞められて、

捌かれて、肉として分けられて行く様子を見学し、

鮮度管理や衛生管理についてもしっかり見させて頂いています。

お客様に納得して頂ける!!それはそれは美味しい地鶏です。

何しろ、雌は雌らしく、雄は雄らしくなるように、

育て方やえさを工夫して育てられた鶏なので、

雌と雄それぞれの美味しさが存分に味わえます。

ですから、もちろん、焼鳥を注文する際には

雌・雄を選択して頂くことが出来ます。

ブロイラーでは早くて40日くらいの飼育で、鶏肉になってしまうわけですが、

その3倍の120日飼育の地鶏ですので、

(ちょっと生々しいのですが) 

人間の女性で言うと、ちょうど、子供を1人授かったくらいの時期にあたります。

つまり、一番雌が雌らしい時期にあたるわけです。

もちろん、雄も一番押すらしい時期になるわけですね。

スーパーの店頭などで見かける鶏肉は、

雌雄のらしさが出る前のまだまだ若い時期のものなので、

雌・雄の違いを味わうことは難しいのです。

雌は、雄と比較して、よく脂が乗っており、お肉も柔らか・繊細です。

雄は、雌と比較すると筋肉がしっかりついており、締まっていて、

噛めば噛むほどに味わいのあるお肉です。

どちらもそれぞれに旨いので、是非食べ比べをして頂いて、

ご自分の好みを見つけて頂いたらよいかと思います。

 

また、むね肉の旨さもこの地鶏のすばらしい特徴ではないかと思います。

むね肉と言えば、どちらかというとパサつくイメージがあるのではないでしょうか?

一口食べて、本当に驚きます。すごくしっとりしていて、

ぎゅっと水分と旨みが凝縮している感じを味わって頂けると思います。

串焼では、もちろん雌・雄の食べ比べをして頂けます。

生のメニューでも、きめ細かいそれでいてしっかりと弾力性のあるお肉を

お召上がり頂けます。噛むほどに口の中に甘みが広がり、

脂の乗りもしつこくないので、どなたにでもおすすめできる部位です。

 

焼鳥の食べ方!!

「焼鳥の食べ方」なんて書き方をすると

頑固一徹おやじの焼鳥屋と思われそうですが、

そんなつもりは全くありませんので、ご安心ください。

せっかく同じ価格で同じ品質のものを食べて頂くなら

より価値のある美味しい食べ方で食べてもらいたいなぁ・・・と思うので、

より満足して頂きたい!!それだけです。

というか、めっちゃ平凡なことですよ。

焼鳥の食べ方と言うほどのことではありません。

 

その1:焼きたてをすぐ食べる

        と言っても、やけどにはくれぐれもご注意ください。

        楽しくおしゃべりは大いに結構ですが、正直申しまして

        冷め切るまで放置した揚げ句、肉汁がすべて逃げ出してから

        召し上がって「美味しくない・・・」と思われたらとっても悲しいです。

        焼きたて最高!!よってお持ち帰りはやってません。ごめんなさい。

その2:串から抜かない

        串から肉片抜いたそばから肉汁がじゅわゎゎゎ〜と逃げていきます。

        非常にもったいないです。串から抜いて、ひとかけらずつお箸で食べると

        大変にお上品かもしれないですが、少しでも美味しく食べるなら、

        串から抜いて肉汁を逃がすより口の中に肉汁を・・・。

その3:調味料は最小限に

        一口も口をつけないまま、いきなり一味や山椒をかけるのは止めましょう。

        お肉の味をまずはしっかり味わって頂きたいと思っておりますし、

        京一味・京山椒をご用意してますので、しっかり辛いです。

        (風味が飛ばぬよう最小限しか補充しないように気をつけてます)

        つける時には少しずつのほうがつけすぎてがっかり・・・を防げます。

 

ねぇ。めっちゃ平凡すぎてすみません。

お客様が美味しいと思う食べ方で食べて頂くのが一番なのに、

余計なおせっかいでしたらスミマセン。

けど、素材(鶏)がすばらしいので、そのすばらしさを皆様に

ぜひお届けしたいと切に願っています。

美味しいものをより美味しく召し上がってくださいね。

シンプルな味付けで

鶏一途の料理は、とてもシンプルな味付けのものが多いです。

 

ある日の鶏一途 

 

妻:「やっぱさぁ鶏刺食べるのに、 塩しかなかったら

今はいいけど、そのうち飽きるんじゃない??」

店主:「はぁ?!魚の刺身食べるのに、醤油飽きるってある?」

妻:「・・・」

店主「いい中トロ食べるのに、醤油以外ありうる?」

妻「んんんったっ確かに醤油が一番だと・・・」

店主「でしょぉ・・・マグロはマグロ味 イカはイカ味 サーモンはサーモン味を

愉しむものであって、醤油の味やタレの味を愉しむもんじゃないやんかぁ」

妻「はっはいぃぃぃぃぃ」

店主「だから、白肝は白肝味 ハツはハツ味 白子は白子味で食べる!!」

妻「異議なし!!」

 

と言うわけで、現在のところ、鶏一途では鶏刺をはじめとして

たいていのお料理をとてもシンプルな味付けで召し上がって頂いております。

将来的に、塩で食べるよりも美味しいと納得できるものがあれば

取り入れる可能性は十分にありますが・・・。

今のところ勉強不足のため、素材に頼りまくっております。(失笑)

お許しください。

それほど、うまい地鶏なの!!

もったいなくて余計な調味料は使えませんでした。

塩について

焼鳥の塩:フランスゲランドの塩

刺身のつけ塩:宮古島の海塩(雪塩)とパキスタンの岩塩(ピンクソルト) 

焼野菜のつけ塩:ニュージーランドの海塩

ほかのお料理に韓国の海塩・アンデスの岩塩・茨城の藻塩などを

使っています。

 

塩は基本調味料NO.1なだけに種類も本当に多く

完全制覇は無理な気がしますが、

少しづつ食べ比べをして、「塩のソムリエ」目指そうか????

それはさておき、ベーシックな調味料なのに

コレだけうまい調味料はない!!と言えるくらい、

素材の持ち味を引き出してくれる調味料というのがスゴイところです。

素材の味を素直に味わって頂きたい!!塩だけで〜

と言うのが開店当初、現在の思いです。

塩加減について

鶏一途の焼鳥は、ほとんどのものが塩焼きになっています。

焼鳥のみならず、たいていの素材に関して、

素材そのものの持ち味を楽しんでいただこうと考えています。

 

ですから、塩み・甘みなどの味でなく、

もも肉ならもも肉味、肝なら肝味、トマトならトマト味、ジャガイモならジャガイモ味

と言ったような、ストレートな旨みを引き出すだけのシンプルな味付け

意識して行っています。

ので、はっきりとした塩みとか甘みをお望みの方には薄味に思えると思います。

 

薄い味は、卓上の塩を使って各人が調整できますが、

濃い味はどうしようもないので、濃いよりは薄いほうがベターだと思います。

 

塩は湿度によって、ウェットになったり、さらさらになったり、

塩の粒子も粗めだったり、使っているうちに粒子が壊れて

とても細かくなったり、1日のうちでも状態が変化して、

常に一定の塩加減をキープするのに相当に気を使います。

最高の地鶏を使い、1本200円以上のお代を頂いている以上、

塩振り1つと言えどもかなりナーバスになります。

 

営業前にいつも塩加減を確認するのに、試食をして、

営業中も時折塩を舐めたり、出具合を確認したり、

この文章を書いているのは、塩振り職人!?ではなく、

いつも横で見ている片割れのほうなのですが、

うんざりくらいにこまめにそして恐ろしく細かくチェックしているのを

よ〜く見かけます。

 

でも、その甲斐あってか、本当に絶妙な塩加減だといつも感心させられます。

ほんのちょっとでも手元が狂ったら、ものすごく味付けにブレが出ると思うし、

ちょっと薄めとかちょっと濃いめとかよく調節できるもんだと

なんでそんなことできるんだ?って横で見ていても疑問符がいっぱいなのですが、

本人に直撃すると、何年もひたすらやってるんだから、

当たり前にできるでしょっと涼しい顔・・・・・・

 

「鶏でも野菜でも、焼いていてじっと見ていたら、

『焼けたよ、焼けたよ』って何でも合図を送ってくるから分かる」

とか言って、鶏や野菜と会話が出来るちょっと変わった人だから、

多分塩とも会話していらっしゃるんでしょう。

 

と、話がズレましたが、ほんのちょっとづつ塩加減を変えた

焼鳥を何本か食べると、明らかに味が足りない⇒肉の旨みを感じる⇒

塩味を感じる⇒塩辛いと感じる と塩のちょっとの濃い薄いで全然違う

ということがよく分かります。

 

BESTの塩加減の焼鳥は、塩みが肉の旨みと一体になって、

肉の表面に塩みを感じると言うより、不思議なことに

肉の内部から旨みと一緒に塩みが出てきているかのように感じます。

それがBESTな塩加減だと思います。

 

塩味を食べるかのような塩ふりや、

風味付けでなく思いっきり辛くするための一味ふりは、

もちろん食べる人の勝手ですから、ご自由に〜♪ですけど、

見てて正直、うわぁもったいない・・・

だったら、もうちょっと安い焼鳥でよかったんじゃないの?

と思ってしまいますね。

 

まぁ、それだけ塩加減には、細心の注意を払って、

素材の味を生かすべく、日々努力していますので、

お客様が「さがり味」とか「皮味」とか堪能してくださるのは、本当に嬉しいことです。

世の中いろいろなタイプの焼鳥屋があって、

なんでもタレにどぶ付けで、タレを食べてるのかと言う感じのお店もあるけれど、

鶏一途はそれとは対極にあるなぁ〜と思います。

タレはタレで美味しいし、それを否定するつもりは全くないけど、

それに追随しても仕方がないし、自分たちが自信を持って美味しいと

思うものをお客様に食べて頂こうと言うコンセプトで店を出したので、

鶏一途は シンプル イズ ベスト で行きたいと思います。

雌雄の違い

当たり前ですけれど、人間に女性と男性がいるように、鶏も雌と雄がいます。

人間も子供は男女差が少なくて、特に身体に関しては思春期くらいから

男女差がはっきりするんですかね・・・それと同じように、

鶏もヒヨコのときはもちろん雌雄の差はなくて、

長いこと飼育するとだんだんと雌らしさ・雄らしさが際立ってくるわけです。

 

とか言うと決まって出てくる質問。

「じゃぁ〜わたしがいつもスーパーで買う鶏肉は雌雄どっち?」とか

「普通の焼鳥屋には雌も雄も書いてないけど、今まで食べてたのはどっちなんだろ?」

 

答え↓↓↓

「判り兼ねます。」

 

普通のブロイラーだと、飼育日数が40日〜50日位だと思われます。

そのくらいの飼育日数だと雌雄の差が肉に表れません。

だから、食べても判別不可能です。

 

鶏一途の淡海地鶏は、約120日飼育で、

雄がもっとも雄らしく、雌がもっとも雌らしくなるときを見計らって捌かれます。

 

だから、とっても美味しいのよ♪

神戸 焼き鳥 焼鳥 雌雄.jpg

 

こちらが焼かれる前の

ねぎ身の雌・雄。

 

全然違うでしょ〜〜〜!!

 

味わいも全然違うんですよ。

 

たまに、「美味しい方ください」

と言われて、「アホ〜。美味しくないものメニューに置くかいむかっ(怒り)」とは言いませんけれど、返答に困ります。だって両方美味しいんですって。聞く人も悪気があって聞くわけじゃないしね。けど、「どっちも美味しいです」って答えを聞いてもお客さんは納得しないでしょ、多分。食べてみてもらうのが一番だと思うけれど・・・。だから、返答に詰まります。思ったことを言うべきか、お客さんの求めているであろう答えを用意したほうがいいのかその狭間で。

 

雌雄 神戸 焼き鳥 焼鳥.jpg

 はいっ美味しく焼けましたよ〜♪

 

あっ説明し忘れてましたが、

どっちが雄でどっちが雌か判ります?

雄:身が締まり、旨みが凝縮していて噛めば噛むほどに肉の味が染み出てくる肉の味が濃いお肉。

 雌:雄と比べると若干柔らかめで、よく脂がのっていてみずみずしいお肉。

ということになります。

左が雄。右が雌です。  判りましたか?

雌雄どちらも、それぞれに個性があって、それぞれに美味しいので、

一概にどちらが美味しいとは言い切れません。

好みで雄派雌派に分かれますね。

お客さんも毎回雌指定の人、毎回雄指定の人、その時の気分で選ぶ人

さまざまです。私は、その時の気分ですね。

けど、どうだろう。私の中では、同じねぎ身とは言え、全く別モンと捉えてるから、

雌雄両方食べちゃうかも知れないなぁ〜。

昨日と今日そして明日、まったく同じ肉質の鶏が捌かれるわけではなくて、

1羽1羽個体差がありますので、「今日は特に雌が美味しそうだなぁ」って日もありますし、

「今日の雄は特に絶品やなぁ」って日もあるのは確かです。

 

さらに、料理のこだわりについて詳しくはコチラへどうぞ!!